Für die Pyraser Landbrauerei spielt das Elemente Wasser eine wichtige Rolle, denn das Wasser macht das Bier. Umso mehr schätzt die Brauerei ihr besonderes Privileg über einen eigenen Mineralwasserbrunnen zu verfügen.
„Wasser ist halt Wasser“ sagt man leichthin, vor allem in Franken, wo die allgemeine Qualität des lebenswichtigen Elements so gut ist, dass man es jederzeit aus dem Hahn trinken kann. Aber dieser Gleichheitsgrundsatz gilt wirklich nur für Chemiker, die von der Verbindung zweier steriler Elemente, Wasser- und Sauerstoff, ausgehen und chemisch reines Wasser meinen. Für einen Mann wie Achim Sauerhammer, Bierbrauer bei der Pyraser Landbrauerei, hat „Wasser“ eine ganz grundsätzliche Bedeutung. Als Braumeister weiß er: „Hopfen und Malz bekomme ich in erstklassiger Qualität auf dem freien Markt. Aber das Wasser macht den Unterschied – egal ob bei den Softdrinks, beim Mineralwasser und vor allem beim Bier, das zu 90 Prozent aus Wasser besteht.“ Das Privileg einer hauseigenen Mineralquelle, auf das Achim Sauerhammer zurückgreifen kann, besitzen nicht viele Brauereien in Deutschland. Die Pyraser Brauerei, eine Familienbrauerei knapp 50 Kilometer südlich von Nürnberg im Landkreis Roth, verdankt es der unbeirrbaren Hartnäckigkeit des früheren Inhabers Georg Bernreuther. Im Wäldchen hinter der neuen Brauerei, etwas außerhalb des Ortes, ließ er 1997 einen Mineralwasserbrunnen bohren. Die Wassermenge der bestehenden, 40 und 80 Meter tiefen Brunnen, reichte nicht mehr aus. Bernreuther ging aufs Ganze, bohrte tiefer durch die wasserführenden Schichten des fränkischen Sandsteinkeupers. Durch einen Brunnen mit einer Tiefe von 105 Metern gelang es den Experten nach Jahren der Arbeit ein extrem natriumarmes und von Umwelteinflüssen unberührtes Mineralwasser zu fördern.
Mit diesem Naturschatz gilt es sorgsam umzugehen, weshalb beim Thema Wassersparen in Pyras alle mitmachen. Aber niemand hat den Wert der eigenen Quelle so verinnerlicht wie der Braumeister: Wasser fließt durch verschiedene Schichten, löst Salze aus und organische Stoffe. 70 Jahre dauert es, bis Regenwasser durch die vielen unterschiedlichen Schichten in das unterirdische Reservoir gelangt. „Deshalb schmeckt jedes Wasser anders“ weiß nicht nur Pyraser Wassersommelier Harald Schuster. „Viele unschädliche, im Wasser wohlschmeckende Anteile, können den Brauprozess verändern. Sie nehmen Einfluss auf die Umwandlung von Getreidestärke in Malzzucker, sie wirken auf das Malz in der Maische und bewirken geheimnisvolle Dinge, sodass die Hopfenbeigabe einmal edelherb und einmal unangenehm kratzig schmecken kann“, erläutert Achim Sauerhammer, und er weiß, dass er ein besonders glücklicher Braumeister ist: „Viele Brauereien nehmen riesige Kosten und Mühen auf sich, geeignetes Brauwasser zu erhalten und setzen dafür enorme technische und chemische Verfahren ein.“ Dieses Wissen treibt ihn und alle Pyraser an, ihre kostbaren Ressourcen zu pflegen: „Um das Grundwasser möglichst nachhaltig und schonend und zu bewirtschaften, hat sich die Brauerei in den vergangenen Jahren intensiv mit dem Thema Wassereinsparung befasst und in diesem Bereich investiert. Die Brauerei erreicht hier mittlerweile Bestwerte der Effizienz im Wasserumgang“. Es beginnt damit, dass das Mineralwasser nur zum Getränkeherstellen verwendet wird. Zum Kühlen, Säubern (ein ganzer Tag in der Woche wird nur zum Reinigen aller beim Brauprozess benötigten Gerätschaften genutzt) wird das Brunnenwasser verwendet.
Auch Brauereiinhaberin Marlies Bernreuther ist sich dieses Naturschatzes bewusst: „Wir haben einfach das perfekte Wasser“. „Es ist von Natur aus so zusammengesetzt, dass wir nichts daran verändern müssen. Wir können alle Getränke mit diesem einen Mineralquellwasser herstellen. Das ist ein großes Glück“ und so konnten im vergangenen Jahr über 200.000 Hektorliter Mineralwasser, Softdrinks und Bier in der Pyras produziert werden.
